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本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方法》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。
本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下：
——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法;
——增加了燃烧法，作为第三法;
——修改了换算系数;
——对计算结果的有效数字规定进行了修改;
——增加pH计对滴定终点的判定。
三种常用的测定方法如下：
第一法 凯氏定氮法
工作原理：
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
仪器和设备：
天平：感量为 1mg;定氮蒸馏装置;自动凯氏定氮仪。
第二法 分光光度法
工作原理：
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在 pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的 3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长 400 nm 下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。
仪器和设备：分光光度计;电热恒温水浴锅：100 ℃ ± 0.5 ℃;10 mL 具塞玻璃比色管;天平：感量为 1mg。
第三法 燃烧法
工作原理：
试样在 900 ℃～1200 ℃高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测仪(TCD)进行检测。
仪器和设备：氮/蛋白质分析仪;天平：感量为 0.1mg。